Ganzenvlees is hot nieuws nu de NOS, samen met Omroep Gelderland, meldt dat jagers hun geschoten ganzen aan gaan bieden bij restaurants en poeliers. Assendelft is één van de plekken in Noord-Holland waar de afgeschoten ganzen in een grote koelcel opgeslagen liggen. Maar … zitten we te wachten op wilde gans op ons bord?
Het idee om ganzenvlees beschikbaar te stellen voor consumptie staat in een ganzenbeheerplan dat al in maart gepubliceerd is door de Provincie Noord-Holland. Het faunabeheerplan moet de ganzenpopulatie verder inkrimpen om schade aan landbouwgewassen en natuur terug te dringen en de vliegveiligheid rondom Schiphol te verbeteren.
De vraag was wat er met de dode beesten gedaan moest worden. Gedeputeerde Jelle Beemsterboer (BBB) vond opeten de meest geschikte optie en zo ontstond het idee om het vlees aan te bieden aan poeliers en restaurants. Rijst wel de vraag of ganzenvlees een beetje te nassen is. Geven we de gans een kans?
Bij poelier Ruig in Oostzaan wordt gelachen als De Orkaan telefonisch om tips vraagt. ‘We worden platgebeld’, vertelt een medewerkster. Bij het kantoor krijgen we wat meer uitleg:
‘Naar wilde ganzen is niet zo heel veel vraag. Het wordt alleen in stoof gebruikt.’
Dus in hachee of een ander stoofpotje kun je ganzenvlees goed gebruiken. Maar het blijft een moeilijk product, volgens Ruig:
‘Je weet nooit of een gans jong of oud is.’
Dat probleem ondervond horecaman Ruud Keinemans ook. In zijn restaurant d’Swarte Walvis heeft hij het in het verleden wel geprobeerd:
‘Mensen liepen er niet verschrikkelijk warm voor. Het werd ervaren als vreselijk taai vlees en zeker bij wilde ganzen krijg je er ook nog een beetje een wildsmaakje aan.’
Volgens Keinemans is het vlees nog het meest geschikt in een stoofpotje. Of hij in de toekomst nog iets gaat proberen met ganzenvlees sluit hij niet per definitie uit, want het is volgens de horeca-ondernemer zonde als het vlees in hondenvoer eindigt.
‘Als je er iets lekkers van kunt maken, moet je het doen. Dat is dan iets voor een goede kok. Bijvoorbeeld in coq au vin, alleen dan met gans.’
Vlees van wilde ganzen gedijt dus het best in een stoofpotje, maar ook in bitterballen of kroketten kan het dienst doen. Zou het ook een goede vervanger kunnen zijn voor de oer-Hollandse sudderlap? Beter idee? Laat het hieronder weten!
Door Di-Lan Sun. Bronnen: Omroep Gelderland, ganzenbeheerplan Provincie Noord-Holland en gesprekken met Ruud Kenemans en poelier Ruig. Foto: Merel Kan.
In veel spirituele tradities kent men het gebod: "Gij zult niet doden". Er zijn vele goede redenen om deze imperatief zorgvuldig te gehoorzamen, ook wat de dieren betreft, maar vooral de schoonheid van zo'n gans zou aanleiding moeten zijn om meer respect te hebben voor deze prachtige, sterke watervogel.
Twee ganzen op je erf zijn er volgend jaar acht en het jaar daarna meer dan dertig want ze komen elk jaar terug, zijn agressief en vreten alle beplanting op. Inderdaad prachtige dieren om te zien, behalve als ze jouw tuin innemen.
Tijdens de minimarkt bij Jongwijs in Westzaan dun gesneden gerookt ganzenvlees geproefd. Was echt smakelijk.
‘Je weet nooit of een gans jong of oud is.’ Dat is onzin. Een eerstejaars gans is in het veld (of dood in je hand) prima te onderscheiden van een volwassen, meerjarige gans. Als een jager dat verschil niet kan zien, kan hij beter zijn geweer inleveren. Want dan zal hij het verschil tussen de (onder voorwaarden) bejaagbare grauwe gans en de altijd beschermde kolgans of rietgans ook niet zien.
Overigens staan op de foto brandganzen, maar die zijn getalsmatig niet zo belangrijk. Bij ganzenbestrijding gaat het meestal om een andere soort: de grauwe gans. Dat is de meest algemene gans en ook de soort die snel in aantal toeneemt en jaarrond de velden vult. Dat is dus ook de soort die de meeste schade veroorzaakt.
Maar die slager heeft wel gelijk , als je een geplukte gans ziet kun je de jaren er niet meer aan afzien.
Ganzenborstvlees is zeker goed te eten. Heb dat enkele jaren geleden al eens geprobeerd.
Hebben/hadden we niet de kroket op Schiphol gemaakt van het vlees van de afgeschoten ganzen? Prima oplossing toch om het vlees te laten consumeren voor degene die dat willen. Leven en laten leven.
wel heel lekker