Komkommertijd Reces-Recept 8: Rob Berkhout

De bewoners van Stadhuisplein 100 zijn met reces tot eind augustus. Wat ons betreft zou het verboden moeten worden.

Niet omdat we het ze niet gunnen na zo’n bewogen jaar, maar gewoon omdat we ze zo verschrikkelijk missen. Gelukkig laten ze ons goed verzorgd achter.

Onze Zaanse politieke helden voorzien ons tijdens hun afwezigheid van hun favoriete recept zodat we de weken tot hun terugkeer toch een klein beetje van hen kunnen smullen.

Vandaag recept 8 van: Rob Berkhout, raadslid en fractievoorzitter van de VVD in de gemeente Wormerland. Voormalig wethouder en nu alweer voor de derde termijn in de Raad.
In zijn dagelijkse werk is Rob plaatsvervangend directeur bij de Belastingdienst. Als je hem volgt op Twitter dan weet je ook zijn grote passie voor het koken. Rob is chef de cuisine bij Cuisine Culinaire Amsterdam en is minimaal twee keer per maand in hun professionele keuken aldaar te vinden. Hij geeft leiding aan een brigade van 18 kookvrienden.

Net terug met de caravan uit Frankrijk is Rob nog in lokale Franse sferen en komt met een smakelijk gerecht: Coq au Vin.

coq au vin pan op vuur

Rob:

“Als ik in Frankrijk ben zie ik in vele brasserieën dit gerecht op de menukaarten
staan. Regelmatig bestel ik dit gerecht, al is het om de lokale verschillen te ontdekken. Het is altijd ‘time for a glas of wine’, en een kippetje erbij is alsdan verrukkelijk.
Uiteindelijk heb ik een eigen receptuur ontwikkeld. Eenvoudig thuis te maken en erg smaakvol. Vooral als je het een dag van tevoren maakt; de smaken trekken dan nog meer in het gerecht.

Coq au Vin is een typisch Frans gerecht. Het bestaat uit een in stukken gesneden haan (of kip) met in vieren gesneden kleine kastanje-champignons, diverse kruiden en klaargemaakt in een gebonden rodewijnsaus. Het kan worden geserveerd met Parijse aardappels, aardappelpuree (mijn favoriet; even gratineren in de oven), stokbrood of rijst.

Van oorsprong stamt dit gerecht uit Bourgondië en de Beaujolais. Bereid door wijnboeren, die het vaak arm hadden.  Er mislukte nogal eens een oogst toen men de gang van zaken technisch nog niet zo goed in de hand had, en van alles, ook oude hanen, iets moesten zien te maken. Hierbij waren de wijn(druiven) achter het huis de redding was. Een typisch Frans boerengerecht derhalve, bedoeld om deze oude hanen aan het einde van zijn leven toch lekker klaar te maken. Gelukkig mag je dit recept ook klaarmaken met lekkere malse kip. In koos vandaag voor een goed leven kip van de Lidl. Maar een Twents Landhoen is helemaal top!”

Pan coq au vin

Coq au Vin

Ingrediënten voor 4 personen:
* Een grote kip; die snijd je in 8 delen (poten, vleugels en lijf in tweeën)
* 5 wortels
* 3 stelen bleekselderij
* 4 sjalotjes
* 20 zilveruitjes (uit pot)
* 5 gekneusde knoflooktenen
* 1  liter goede rode wijn (ik nam vandaag een mooie Côte du Rhône), maar een Shiraz of een Beaujolais is ook goed.
* een halve liter kippenbouillon (van een blokje)
* bosje kruiden met: 3 takjes bladpeterselie, 2 rozemarijntakjes, 2 thijmtakjes
* boter
* olijfolie
* 20 gram bloem
* grof gemalen zwarte peperkorrels
* drie plakken ontbijtkoek
* 250 gram kastanjechampignons (in vieren gesneden)
* 250 gram rookspek in reepjes
* Extra bladpeterselie voor garnering.

groenten coq au vin

De kip en wijn voorbereiden
Pak een schaal, pan of kom en leg er de in stukken gesneden kip en giet de wijn erbij; laat minimaal 6 uur marineren. Belangrijk is dat de kip helemaal met de wijn is omgeven. Dek de kom af met folie en zet hem in de koelkast.

De kippenpoten aanbraden
Neem een grote pan, zet hem op het vuur (ik doe het vandaag in de tuin op een inductieplaat) en doe er een flinke scheut olijfolie in. Als de olie heet is bak je de kippendelen rondom bruin, ongeveer 5-7 minuten aan elke kant. Zout en peper. Leg ze daarna op een bord. De rode wijn waarin de kippen lagen, gebruiken we straks voor de saus.

De saus maken
Eerste ronde: groente en kruiden en vooral de kip garen. Doe nu de helft van de gerookte spekreepjes in de pan en bak de helft van de in stukken gesneden groenten -in de olijfolie, het vet van de spekjes en het vet van de kip- tot ze licht gekleurd zijn. Blus af met de rode wijn (waarin de kip gemarineerd is). Voeg de kip erbij. Voeg ook de kippenbouillon toe. Breng deze saus aan de kook en zet het vuur daarna laag. Laat de kip een uurtje zachtjes pruttelen. Schep daarna de kip voorzichtig uit de pan (schuimspaan). Zeef de saus; de groente en spekjes gooi je hierna weg.

Tweede ronde: opnieuw spekjes en champignons en groenten. Bak in de nu lege pan de andere helft van de spekjes en groenten en zilveruitjes op hoog vuur, voeg als laatste de champignons toe; bak deze mee tot ze er smakelijk gebakken uitzien. Schep er twee eetlepels bloem overheen en bak het 2 minuten mee. Daarna afblussen met de eerder gezeefde saus. Als het goed is wordt de saus nu meer gebonden (door de bloem). Voeg er de blokjes ontbijtkoek aan toe (geeft extra binding en smaak). Leg de stukken kip er in. Laat nog een half uurtje langzaam pruttelen. Hak de peterselie fijn.

coq au vin bord

Nu is het klaar. Schep de kip met reepjes de spek, groenten en champignons op een bord en strooi er verse peterselie over. Opdienen maar. Eet smakelijk!

Eerdere recepten:

Hier vind je onze regels

Reageren? Ja, graag!

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *